Avec son goût typé et unique, l'époisses est fabriqué à partir de lait entier issu de fermes habilitées pour l'AOP, qui répondent à un cahier des charges spécifique. Les vaches de races locales (Brune, Montbéliarde ou Simmental française), nourries avec des fourrages exclusivement issus de l'aire d'appellation, sans OGM, fournissent un lait riche en protéines.
Le fromage est régulièrement lavé à la main pendant l'affinage de 4 semaines, avec de l'eau enrichie de marc de Bourgogne.
La couleur de la croûte est naturelle : elle varie de l'ivoire orangé au rouge brique, selon la stade d'affinage.
L'odeur est pénétrante, aux arômes de sous-bois.
En bouche, la pâte est douce et fondante. Son goût est subtil, franc et équilibré, et procure une délicieuse sensation de crémeux sous le palais.
Force et élégance sont ainsi réunies.